潍坊工程职业学院学报(原《潍坊教育学院学报》)

2008, No.68(02) 49-50+64

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水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较
Physicochemical Properties and Antimutagenic Effects of Shuidouchi and Natto

赵欣;冉龙江;邵林楠;

摘要(Abstract):

水豆豉和纳豆都是传统的细菌型发酵大豆食品。本文采用理化方法对两者品质进行比较,研究表明,两者所含的一般成分含量接近;纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉,γ-谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉;在感官评价上水豆豉优于纳豆。采用Ames实验对两者的抗突变特性进行比较得出,水豆豉的抗突变效果略微优于纳豆。

关键词(KeyWords): 水豆豉;纳豆;抗突变

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵欣;冉龙江;邵林楠;

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